CARACTERISTICAS DEL PROCESO DE LA CERVEZA
Aunque existen en el mercado
cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la
fermentación de la cebada.
Una vez embebida de agua, la
cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble.
Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se
quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo
que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor,
un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.
Para conseguir la mezcla de ambos
sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en
las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la
presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la
destilación de whisky.
Si la cerveza tiene mucho gas
carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La
"Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e
Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras.
La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a
lúpulo.
Desde 1945 la industria cervecera
ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la producción
mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países
como Japón, URSS, México y España.
INTRODUCCION
EL MISTERIO DE LA ELABORACION DE
LA CERVEZA
El arte de fabricar de cerveza y
vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 años. Debieron
producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los
jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas.
Explicar cómo sucede la
fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidió que se fueran
introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración. Existen
ilustraciones de la elaboración de cerveza que pertenecen al apogeo de las
civilizaciones Egipcia y Babilónica, de unos 4.300 años de antigüedad; durante
la civilización griega y más tarde durante la romana, el dominio del vino se
convirtió en una cuestión de importancia para el mercado internacional.
Esas bebidas alcohólicas resultaban
particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en
cuanto que producían euforia alcohólica. Otras ventajas, inapreciadas en
aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiológica
del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohólico, y su valor
nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riqueza en sustancias
nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas en cuestión
proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboración de
cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente
guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un
misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las diversas
etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la
fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en
la inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se
conocía las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un
modo similar se desconocían por qué convenía secar la cebada germinada a
temperaturas relativamente frías, a lo que se buscaban explicaciones
esotéricas.
TIPOS DE CERVEZA
La mayor parte de las cervezas
producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran fermentadas por levaduras
que al final del proceso ascendían a la superficie y podían «desnatarse» (esto
es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las primeras
épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no se percatasen del
valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentación de las partidas
subsiguientes tenía, por ello, que depender de las levaduras que contaminarán
las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las materias
primas. Pero las malas condiciones higiénicas también facilitaban la presencia
de levaduras y bacterias que producían turbideces y aromas no deseados. Por
estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la calidad de
distintas partidas y muchos cerveceros obtenían vinagre, en lugar de cerveza, a
causa de las infecciones con bacterias acidoacéticas. El lúpulo se introdujo en
Gran Bretaña desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen.
Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores
de la nueva cerveza se estableció una dura competencia que generó algunos
conflictos.
Hoy, el término cerveza es una
expresión genérica que abarca tanto lo que en Gran Bretaña se denomina «ale»,
una bebida a la que se le añade lúpulo, fabricada con levaduras altas, como
aquellas otras bebidas de malta a las que se les añade lúpulo y son fermentadas
con levaduras bajas.
Las levaduras bajas son aquellas
que al final de la fermentación se hunden y van al fondo; se emplearon por
primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad superior al generado por
la mayor parte de lavaduras altas. No es, por tanto sorprenderte que a partir
del momento en que los bávaros las difundieron en otras regiones, estas
levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a las levaduras altas en la
mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas
<<lagers>>, palabra alemana que significa guarda, o permanencia en
bodega.
HISTORIA RECIENTE DE LA
ELABORACION DE CERVEZA
La elaboración de cerveza creció
al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los canales y los ferrocarriles.
Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere a las grandes
factorías elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional
(internacional en expansión, huellas del cual son marcas como «India Palé Ale»,
«Russian Stout», y «Export».
Las fábricas de cerveza que mayor
éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con un abastecimiento de agua
natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando. Así, Pilsen dio su
nombre a las lagers pálidas europeas como «Pils» o «Pilsner». Hoy, sin embargo,
cualquier agua puede modificarse de manera que reproduzca la de Burton-on-Trent
o Pilsen. Las grandes industrias cerveceras tienen en esta época otros
problemas relacionados con el agua especialmente los de si es o no adecuada
para los generadores de vapor y los sistemas de lavado automático y si es o no
posible ver tener grandes volúmenes de efluentes de la factoría a los desagües
públicos.
El descubrimiento de las máquinas
de vapor permitió aumentar mucho el tamaño de los equipos de las fábricas de
cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidráulica para
mover sus máquinas. El problema capital de las fábricas era la necesidad de
operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y la elaboración de
cerveza. Por eso, las campañas de malteado y elaboración de cerveza se
limitaban en los países de clima templado al otoño, el invierno y la primavera
y tanto las malterías como las industrias cerveceras eran impropias de los
climas tropicales. Al comienzo del siglo XX se dispuso de equipos de
refrigeración basa dos en la compresión de amoníaco, lo que permitió que el
malteado y la elaboración de cerveza pudieran llevarse a cabo durante todo el
año, tanto en los países y regiones de clima templado como en los tropicales.
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